Ren lycka och tradition: Varför är renkött bland det bästa kött man kan äta?

 

Konsten att äta rätt och riktigt har
tagit oss svenskar med storm, men när
det kommer till vårt köttätande har vi
svårare att dra en gräns.
Hur hållbar är egentligen vår
köttkonsumtion och varför är renkött
bland det bästa kött man kan äta?

• 25 maj 2010

Av den svenska befolkningen är det hela nittiosju procent som äter kött. Även om det aldrig tidigare har varit så aktuellt att äta rätt och riktigt som idag, så har vi svårt att dra en gräns när det kommer till just köttätandet.
Vi svenskar följer troget det ”medvetenhetståg” vi hoppade på för ett antal år sedan och vi har lärt oss konsten att tyda en innehållsförteckning för att undvika onaturliga E-ämnen, transfetter och annat som egentligen inte hör hemma i en människokropp. Sällan har vi stoppat korv och bakat så mycket surdegsbröd som idag.
Vi blir mer och mer vana att handla ekologiskt och helst köper vi svenskt kött eftersom vi ser det som ett kvitto på att djuret haft det bra.
Och visst är ”svenskt kött”-märkningen ett kvitto på hur djuret har haft det. Sverige har en unik och sträng djurskyddslagstiftning, som faktiskt anses vara den mest omfattande i världen.
Den svenska köttproduktionen däremot är liten. Årligen slaktas i Sverige 2,9 miljoner grisar, 460 000 nötkreatur och 250 000 får och lamm. Det är allt. Danmark – som ju är ett betydligt mindre land – föder årligen upp 20 miljoner grisar. De svenska samerna slaktar cirka 50 000 renar per år, vilket är en försvinnande liten del i dessa sammanhang, trots att det anses vara ett mycket bra kött både smak- och näringsmässigt. Under 2010 har efterfrågan på ren varit hög vilket resulterat i en högre prisnivå.

 

”Det är faktiskt våra renar som håller uppe rovdjursstammarna”

Peter Larsson, renskötande same från Maskaur sameby i Laisdalen, föredrar självklart ett högt kilopris, men tycker ändå att det är synd eftersom renkött är det ”bästa i världen” att äta och han skulle gärna se att fler åt det. Att inte tillgången kan mäta sig med efterfrågan säger han bottnar i politiska beslut som inte är förenliga med en renägares intressen. Slakten på ren har nästan halverats de senaste tio åren, något som delvis beror på en ökad rovdjursstam.
– Det är ganska unikt för Sverige tror jag, men det är faktiskt våra renar som håller uppe rovdjursstammarna. Om vi slaktade ut alla renar skulle snart både björn- järv-, och vargstammarna dö ut. Han låter lite ironisk men låter mig ändå förstå att det ligger allvar i det han säger.
Vi träffas hemma i Peters kök på Kyrkholmen i Arjeplog där närheten till renarna och naturen är påtaglig genom målningar, fotografier och tapeter. Här bor han tillsammans med Åsa Emanuelsson, även hon same och renägare.
Han vill inte låta gnällig, men beklagar sig över att det är så svårt att få det att gå runt, trots att renkött är det renaste och bästa köttet människor kan äta.
– Ja, allt blir bara dyrare som bensin och skotrar. Och får vi inte bukt med rovdjuren vet jag inte hur framtiden ser ut, säger han och tillägger att allt snarare tyder på att politikerna vill öka rovdjursstammarna.
– Det är jobbigt att hitta halvdöda renar varje dag. Det vore kanske bra om vi var lite mer som fransmännen och skrek och gapade, då kanske någon skulle lyssna. Idag presenterar vi fakta, men får oftast till svar att ”så är det nog inte”.
Han tror att man från politiskt håll vill tysta samerna eftersom de stör samhällets utveckling. Samer vill varken ha vindkraftverk – eftersom det och tillhörande vägar stör renarna – och heller inte att skogsbolagen ska odla contorta som växer tätt och som i det långa loppet tar död på lavarna. Därmed rensas skogen på renens mat. Han förbannar sig över att skogsbolagen inte låter skogen växa naturligt, att de inte förstår ”att det tar sjuttio år för en skog att växa till sig”.
Han känner sig mer och mer uppgiven vad gäller samernas framtidsutsikter. Han går i tankar om att kanske ägna sig åt något annat och kan inte finna motivationen att inspirera barnen.
Detta säger han med extra vemod då han anser att renköttet bara blivit bättre och bättre de senaste åren.
– Vi hade problem med stressade djur för cirka tio år sedan. Det berodde delvis på problem i slakterierna, men nu har man insett vikten av bra kött och ändrat vissa moment, säger han.

 

Renköttets fördelar

Eva Wiklund kan allt om djur och stress.  Hon ”älskar kött” och arbetar som docent i köttvetenskap. Hon är utbildad vid Sveriges Lantbruksuniversitet, men är i grunden husdjursagronom. Under tjugo års tid har hon drivit projekt inom renköttsområdet.
Hon är anställd av Svenska Samernas Riksförbund, men är själv ”urstockholmare”. Det senaste projektet heter Renlycka och är ett treårigt projekt med fokus på renkött. Hon har tidigare varit verksam fem år i Nya Zeeland, några år i Alaska och Australien med arbete kring köttproduktion och konsumtion.
– Det har varit intressanta år, men det känns skönt att vara hemma i Sverige igen, säger hon, och pratar varmt om den svenska rennäringen och renköttets fördelar.
I stora delar av världen mäter man pH-värdet på kött, framförallt på nötkött. Om djuret utsatts för påfrestningar innan slakt har energin i muskulaturen försvunnit. Därmed får köttet ett högre pH-värde och sämre kvalitet. Detta kan också ske om djuret är i dålig kondition.
– Ja, köttet får dålig hållbarhet. Antingen gör man kanske korv eller färs av det, eller så fryser man in det. Det går inte att vakuumförpacka, säger Eva.
Om man ändå vakuumförpackar kött med högt pH-värde får det snabbt en grönaktig färg och luktar ”ruttet ägg”. pH-värdet som mäts får maximalt ha 5,8 i värde, men ett bra värde ligger runt 5,5.

 

Förr levde samerna närmare sina renar

Att mäta pH-värdet är något som de flesta styckningsföretag gör idag, men i renbranschen gör man det inte. Något som är på väg att förändras, mycket tack vare Eva.
– Jag har gjort många mätningar säger Eva och skrattar i andra änden av telefonen.
Hon har sitt kontor i Umeå, men reser mycket.
– Det finns en del dåligt renkött som kommer ut på marknaden idag, men det kommer att bli vanligare med pH-mätningar nu, säger hon.
Alla djur som stressas innan slakt får försämrade köttkvaliteter. Hållbarheten försämras och köttet får en ”stressmak” som beskrivs som frän, stark och obehaglig. Eva Wiklund har kommit fram till att den traditionella renskiljningen som sker med lasso är mycket påfrestande för renarna. Däremot är ”silning”, då renarna dras ut med händerna från en skiljningshage bättre då det inte påverkar köttets pH-värde och glykogeninnehåll.
Eva har genom studier kommit fram till att köttet inte påverkas när renarna fraktas med transporter eller drivs med helikopter.
Men i dagens mekaniserade renskötsel är renarna mindre tama än tidigare. Förr levde samerna närmare sina renar, vilket också bidrar till att de – idag – blir mer stressade vid individuell hantering.

 

Ett kvalitetssigill för renprodukter

Projektet Renlycka är ett steg i rätt riktning för att säkra renköttets kvalitet. De har tagit fram ett kvalitetssigill för att märka det kött som är av riktigt bra kvalitet. För att få sigillet krävs att renen endast äter naturlig föda. De lägger även stort fokus på det samiska.
– ­Det handlar om att bevara både ursprung och kvalité. De flesta slakterier som slaktar ren i dag är inte samiskt ägda. Men sigillet är bara den ena delen i Renlycka, den andra är att bilda en branschgrupp för alla som handlar och verkar med ren. Där hoppas vi att renköttsbranschen ska bli representerad precis som den övriga köttbranschen bland Jordbruksverket och Livsmedelsverkets lagar och regler. Så är det inte idag, säger hon.
Man hoppas i och med detta på att få fler medlemmar och att fler ska få upp ögonen för renköttets goda kvaliteter.
Finns det renkött så att det skulle räcka till större delen av Sverige då?
– Nej, det är lite det som är problemet. Mängden är helt kopplad till hur många renar som man kan ha på sitt bete, och betet måste ju räcka. Djuren går inte inhägnade. Man kan inte bara öka mängden hur som helst.
Och skulle man ändå göra det förlorar man det unika med just kött från ren och då har man enligt Eva gjort ”tidernas blunder”. Men det är hennes personliga åsikt. Hon säger att Sverige på ett sätt är ett föregångsland när det gäller rennäringen.
– Det är faktiskt en unik produkt på det sätt det framställs.
På Nya Zeeland såg hon hur man ”farmar” hjortar. Dessa säljs sedan med en image, idé, om att det är etiskt annorlunda. Men hjortarna utfodras och vaccineras precis på samma sätt som andra djur, exempelvis lamm och nötkreatur.
– Man framhåller det som något unikt och det säljs som en annan typ av produkt än vad det faktiskt är. Man påstår att det har en annorlunda smak och en bättre köttsammansättning, men det är att inte vara ärlig mot sina konsumenter.
Om man tar sig en titt i sin lokala butik innehåller viltskaven med största sannolikhet hjortkött från Nya Zeeland. Den största delen hjort exporteras till Europa och USA.
Därför tycker Eva att det är extra viktigt att värna om den svenska renen. Sigillet Renlycka är ett sätt att göra det. En ren med denna märkning  måste komma från samernas hantering, kött-produkterna framställs av samiska förädlare och renen måste äta sin naturliga föda, något man kunde tro att alla renar gör.
– Sedan olyckan i Tjernobyl har man mätt radioaktivitet och hittat förhöjda doser i vissa områden och i vissa renar. Det gjorde att same-byarna i dessa områden måste utfodra sina renar för att få ned radioaktiviteten. Idag är doserna väldigt låga eller obefintliga, men det finns samer som fortsatt att utfodra på detta sätt även efter att faran avklingat. Men renen blir en helt annan produkt då, säger hon.

Renen är anpassad för ett arktiskt klimat

Skillnaden i smak blir ”påtagligt stor” och även näringssammansättningen skiljer sig åt. Den utfodrade renen får mer onyttiga fetter och en tydlig smak av nötkött.
– Precis som vi påverkas av vad vi äter gör renen också det.
Det är inte alla som tycker om renkött, men det som är unikt är att renen är anpassad för ett arktiskt klimat och äter speciell mat. Om sommaren betar renen svampar, örter och gräs och under vintern betar den lavar. Hur man väljer att utfodra sina djur är dock något som uppmärksammats mer och mer i hela köttbranschen.
Renen står också för en annan aspekt i köttindustrin; det är ett hållbart produktionssystem. Samerna tänker på samspelet med naturen för generationer framåt. De vill inte förstöra markerna genom att ha för mycket djur, man planerar för sina barns välfärd och framgång. Samerna har blivit mer uppmärksamma på att inte stressa djuren. Att fånga med lasso är något man mer och mer har frångått.

 

 Äter uteslutande viltkött

Peter Larsson berättar att det bästa för honom egentligen är att fånga med lasso, men för renens skull tänker han nu annorlunda. Det är något han ser att de flesta i hans generation gör.
– Vi har fått mer och mer kunskap om detta med pH-värdet och visst, det kanske tog några år, men idag är de flesta av oss ense om att det är dåligt för renen med lasso, säger han och ler.
Själv äter han uteslutande viltkött och han skulle gärna se att fler besökte samerna i deras arbete för att få en ökad förståelse för hur det fungerar.
Han välkomnar folk att delta i kalvmärkningen och han hoppas att han kommer att kunna fortsätta sköta sina renar och klara sig ”hyfsat” på det. Men visst funderar han på att kanske göra något annat.
Eva Wiklund värnar om den svenska köttproduktionen eftersom hon vet att de djuren har det relativt bra. ”Visst finns det rötägg överallt”, men hon vill ändå stödja den produktion som finns i Sverige.
Många svenska bönder avvecklar, framförallt i norr, och hon oroar sig för att både kött- och mjölkproduktionen kommer att förläggas i andra länder. Men Sverige som land producerar heller inte tillräckligt med kött för att det ska räcka till alla, vi måste importera.
Samtidigt kanske alla borde ta sig en funderare över sin köttkonsumtion, som sägs vara en större bidragande faktor till miljöförstöringar än exempelvis avgaser från motorfordon.
– Ja, renar, kor och får är ju idisslande och släpper ut mycket koldioxid, visst är det så, och hur framtiden ser ut kan jag inte sia om. Jag vet helt enkelt inte, men visst är det en stor belastning på miljön. Jag tror det är viktigt att varje person tänker sig för. Man kan inte göra storverk ensam, men man kan tänka på var köttet kommer ifrån. Jag har exempelvis valt att gynna den svenska produktionen, säger hon.

 

”Född 50 år för sent”

När Eva bodde i Alaska köpte hon aldrig kött. Visst fick hon från vänner som jagade, men hon gick aldrig till en butik och handlade.
– I USA ger man anabola steroider till sina djur för att de ska växa snabbare. Det är standard där. När folk pratar om att de åt en jättebiff i Texas har de garanterat ätit steroider och det vill jag inte äta eller stödja, säger hon.
Och på hemmaplan hoppas hon nu att den förändring som påbörjats inom rennäringen  fortsätter.
– Jag ser att man frångår lassot mer och mer och det är bra. Jag vet även många renägare som tyckte det var skönt att få det svart på vitt, eftersom de anat att det var påfrestande för djuret, säger hon.
Många samer sålde köttet från lassofångade renar, men till eget bruk valde de djur som fångats in på annat sätt.
Eva Wiklund fasthåller att renkött är bland det bästa kött man kan äta. Hon vet till och med vegetarianer som frångår sitt ställningstagande när det serveras renkött. Och det säger kanske en del.
Peter Larsson älskar sina renar och uppskattar att de ger honom mat och kläder. Men han säger att han är född 50 år för sent och han skulle helst se att allt var så enkelt och naturligt som möjligt. Kanske är det just det som kännetecknar samernas arbetssätt. Det sker enkelt och naturligt.

Text Petra Dahlberg

 

Fakta om kött och renar

• Från EU:s håll intresserar man sig för hur de svenska djuruppfödarna arbetar. Vi är ett av få länder som inte har problem med salmonella i exempelvis grisfarmar.
• Renlycka är ett treårigt projekt som lanserat ett kvalitetssigill som idag används av fem företag som arbetar med ren. Kravet är att renarna ska äta naturlig föda och att hela produktionsledet är samiskt ägt. Så småningom kommer man även att införa pH-mätningar av köttet. Man har även tagit fram en branschgemenskap som kallas Renek och som idag finns representerad på Jordbruksverket och Livsmedelsverket.
• Kött från renkalvar (speciellt hankalvar) har högre pH-värde än kött från vajor och sarvar. Kalvarna är alltså känsligare än de vuxna djuren för olika påfrestningar.
• Redan tre dagar efter slakt är renkött mörare än nötkött som lagrats under 14 dagar. Enligt Eva Wiklunds undersökningar beror det på att de naturliga mörningsenzymer som finns i kött har en betydligt högre aktivitet i renkött jämfört med nötkött.
• Samernas bosättningsområde sträcker sig från Trøndelag i Norge till Kolahalvön i Ryssland. Inom detta område bor det ungefär 60 000 samer. Den samiska kulturen är intimt samman- kopplad med renskötsel. I Sverige finns det 20 000 samer, varav
  2 500 renskötande.
  Renskötselområdet i Sverige är indelat i 51 samebyar.

• Antalet renar i Sverige uppskattas till 225 000 under slaktsäsongen. Varje år slaktas ungefär 50 000 djur, dvs. 1 300 ton renkött. Konsumtionen av renkött i Sverige är liten, ca 0,2 kg per person och år. Som jämförelse äter vi 34 kg griskött, 18 kg nötkött, 9 kg höns-/kycklingkött, 1,3 kg älgkött och 0,4 kg rådjurskött per person och år.
• Under augusti och september slaktas sarvar (rentjurar). Denna slakt sker huvudsakligen i mobila slaktanläggningar, men även i slakterier vid fjäll- nära samlingsplatser, dit djuren drivs. Under oktober månad, som är renarnas brunstperiod, är det uppehåll i slakten. Vinterslakten pågår främst i november och december. Under denna period slaktas främst kalvar och vajor (kor). Vinterslakten kan pågå till och med mars månad. Under denna period är det vanligt med biltransport av slaktrenar till fasta slakterier.
• Renslakten har minskat kraftigt sedan början av 1990-talet och det har flera orsaker. Det totala renantalet har minskar under denna tidsperiod och väderförhållandena har varit extrema vissa vintrar, vilket gjort betet svåråtkomligt. Dessutom har vi i Sverige en ökande stam av varg, björn, lo, järv och kungsörn. I områden där det finns mycket rovdjur kan de döda så mycket som en tredjedel av renarna.
• Rovdjuren tar cirka sextiotusen renar varje år och omöjliggör en ordnad renskötsel i många samebyar. Slaktvärdet för dessa renar är drygt 105 miljoner kronor och förädlingsvärdet är ytterligare drygt 250 miljoner. Den statliga ersättningen utgår med c a 60 miljoner.

Källor sammanställda av Maria Söderberg:
Eva Wiklund, Gunnar Malmros och Svenskt Kött.

Läs mer här om Slow Food Sápmi: http://www.slowfoodsapmi.com/hem.html

 

Föredrag 2 juli 2011
Eva Wiklund kommer till Arjeplog den 2 juli 2011.
Hennes föredrag handlar om: Renköttet – ursprung och kvalité.
Tid: 15.00–15.50 Plats: Biografen.
Entré: 20 kr (föredraget sker i anslutning till en bio- och informationshelg i Arjeplogs biograf). Arrangör: ABF Norr och Magasin Laisdalen.