12-03-12
Lina Nordströms röding – en akvarell

images/1/images/1/2012-12/tallrikmedroding2011.jpg





- Att skapa med mat är som att måla en akvarell.
Det ger mig tillfredsställelse.
Sedan är det en bonus om det smakar bra, säger Lina Nordström, kock i Arjeplog.

images/1/images/1/2012-12/Linamagasinuppslag.jpg
Från Magasin Silvervägen 2012.
Foto © Maria Söderberg Text © Marianne Hofman


Matlagning kan vara en konstform - där konstnären arbetar med färger, dofter, smaker, former och konsistenser.
- Att skapa med mat är som att måla en akvarell. Det ger mig tillfredsställelse. Sedan är det en bonus om det smakar bra, säger Lina Nordström med ett brett leende.
De viktigaste ingredienserna för att lyckas med sin matlagning är kärlek och glädje. Och när det inte räcker, spär Lina på med smör och grädde i riklig mängd.

Dagens varmrätt, rödingfilé med filodegs-inbakat potatis- och pumpamos, ackompanjerat av sojabönspuré och rompannacotta, har Lina aldrig lagat förut. Receptet består, i det här läget, av några stödord nedskrivna på ett hopvikt papper.
- Jag har en tanke om hur det ska bli på tallriken, men proportionerna har jag ingen aning om i förväg.
Det är precis så här Lina skapar sina maträtter. En idé, en tanke, en nyfikenhet, som med kärlek, lust och glädje omsätts till en vacker och oftast välsmakande kreation. Och den ena rätten är inte den andra lik.
- Min mormor har en paradrätt som hon ofta bjuder på, Porterstek. Men jag har ingen sådan. Även om jag försöker laga samma rätt flera gånger, så kan jag oftast inte låta bli att ta bort, byta ut eller lägga till någon ingrediens.

Norrländska råvaror i form av exempelvis älg, ren, röding och öring ingår ofta i Linas matkonst.
- Det är viktigt att råvarorna håller hög kvalitet, betonar hon, och fortsätter:
- Jag strävar efter att framhäva och komplettera råvarornas egna smaker och dofter, gärna på nya och oväntade sätt. Det gäller att hitta rätt balans. Ofta vill jag för mycket, jag vill gärna ha allt det goda på en och samma gång. Som när jag försökte göra morotspuré med saltlakrits. Jag tänkte att jag ville göra morotspurén lite roligare, jag tänkte krydda, jag tänkte anis och så blev det till slut saltlakrits. Men det var inte gott.
Lina skrattar gott vid minnet. Och poängterar att det viktiga är att våga försöka.
- Det kan inte bli värre än äckligt och oätligt. Och även om man inte vill äta det, så kan man alltid skratta åt det, påpekar hon.

Att våga försöka är ett motto som Lina använder sig av även när det gäller att smaka och äta nya rätter. Hon tackar aldrig nej till att smaka, men det finns naturligtvis rätter och smaker som hon inte tycker så bra om.
- Jag kan tänka mig att äta allt möjligt, jag tycker det är spännande med konstiga rätter. Och jag tycker att man ska ge alla rätter en chans. Som sushi till exempel, jag har inget emot rå fisk, men jag har svårt för kombinationen fisk, ris och alger. Jag känner mig lite som en sugfisk som äter alger på in-sidan av glaset i ett akvarium när jag äter sushi. Men jag fortsätter att äta och väntar och hoppas på att jag ska börja tycka om det.

Mat och matlagning är Lina Nordströms största intresse. Hon har tävlat i TV-programmet Mästerkocken, och hon står bakom konceptet Linas Kök, en av vårsäsongens upp-skattade nyheter på Kraja i Arjeplog.
Men att jobba heltid i kök är inget som hon längtar efter.
- Nej, jag tror inte det är något för mig. Jag är en känslomänniska, som älskar att skapa och laga mat till mig själv eller till andra, men jag är inget proffs. Jag kan inte leverera samma kvalitet hela tiden, jag kan inte ens få något så enkelt som en vanlig köttfärssås att smaka likadant från gång till gång...
Under hela intervjun har Lina hackat, vispat, kokt, stekt, blandat, smakat, mixat och garnerat. En ny maträtt har vuxit fram, och det är dags för avsmakning.
Måltidsdrycken blir vatten.
- Drycken är ett viktigt komplement. Mjölk passar inte till mycket, bara till palt och pannkaka. Vin skulle jag gärna vilja lära mig mer om, med rätt vin till rätt mat kan smakerna verkligen lyftas fram. Men jag dricker gärna vatten till maten, det passar till allt, och döljer inga smaker.

images/1/images/1/2012-12/Linarodingservera.jpg


Röding serverad med inbakat potatis- och pumpamos, panna cotta med forellrom, puré på sojabönor, picklade grönsaker samt musselsås
Antal portioner: 4

Recept av Lina Nordström med hälsning till läsarna av Magasin Silvervägen!






Ingredienser:

Röding
800g benfri Rödingfilé
Smör och rapsolja till stekning
Salt

Filodegsinbakat potatis- och pumpamos
300g Potatis
300g Pumpa Butternut
1 msk citronsaft
2 msk koncentrerad grönsaksfond
½ dl finhackad dill
25 g smör
½ dl Vispgrädde
2 msk Crème fraîche
Salt och svartpeppar
1 paket Filodeg
2 msk smält smör till pensling

Panna Cotta med forellrom
1 dl Vispgrädde
1 dl Crème fraîche
1 ½ Gelatinblad
20 g Forellrom
2 msk finhackad rödlök
½ msk pressad citronsaft
Salt & nymalen vitpeppar

Puré på sojabönor
3 dl sojabönor
1 liter hönsbuljong
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
Salt

Musselsås
400g blåmusslor, tvättade och borstade
1 stor schalottenlök finhackad
½ fänkål, hackad
2 ½ dl vitt vin
2 ½ dl grädde
2 msk smör till stekning
3 msk Mjölk
några droppar av citronsaft
Salt och vitpeppar från kvarn

Snabbpicklade morötter och lök
1 dl Ättikssprit 12%
2 dl Strösocker
4 dl Vatten
1 dl Rött vin
1 tsk Salt
2st Morötter
1 Rödlök

1. Skala och tärna potatisen, koka mjuk i saltat vatten. Skala pumpan och gröp ur kärnorna, tärna pumpan och koka den mjuk i vatten tillsammans med fond, citronsaft och salt. Mixa snabbt ihop potatis och pumpa tillsammans med smör, grädde, crème fraîche och dill. Smaka av med salt och peppar. Fördela moset på filodegsark, ett ark per paket, pensla kanterna med smält smör, vik och rulla samman till fina paket. Placera rullarna i en ugnsfast form, pensla rullarna med smör och baka av i ugnen på 185 grader tills de fått fin färg.

2. Lägg gelatinbladen i blöt och låt dem svälla i tio minuter. Blanda grädde och crème fraîche i en kastrull, koka ihop. Dra kastrullen från plattan. Rör ned gelatinbladen. Låt svalna men utan att stelna. Rör ned löjrom, lök, citronsaft och smaka av med salt och peppar. Fördela i drygt centimetertjockt i en form klädd med plastfolie. Låt stelna i kylen minst 1-2 timmar. Skär ut fina kuber.

3. Rosta vitlöksklyftorna i en ugnsfast form i ugnen på 175 grader tills de blivit mjuka och fått lite färg. Koka sojabönorna mjuka i buljong, ca 10 minuter. Sila av buljongen men behåll den. Mixa samman bönor, vitlök och smör till en fin slät massa. Späd med buljong till fin och mjuk konsistens och smaka av med salt och peppar.

4. Fräs schalottenlök och fänkål i smör utan att den blir brynt. Häll i musslorna, slå på vinet och grädde och lägg locket på kastrullen. Sila av buljongen när musslorna öppnat sig. (Musslorna sparas till annan anrättning, här använder vi bara buljongen) Koka ner buljongen till hälften och smaka av med salt och peppar samt några droppar citronsaft. Späd eventuellt ytterligare med en skvätt grädde. Sila av lök och fänkål, tillsätt mjölken och mixa såsen skummig med stavmixer.

5. Strimla morötter med hjälp av potatisskalaren i långa strimlor. Skär löken i fina båtar. Koka samman ättikslagen: Vatten, socker, salt, ättika och vin. Låt morötterna koka med i lagen i ca 3 minuter så att strimlorna behåller motstånd men blir lite mjuka. Lyft ur morötterna och låt de svalna i lite av lagen. Låt löken sjuda i lagen i 2 minuter och låt även den svalna kallt i lag.
Servera tillsammans med lite färsk baby spenat
och dekorera med några dillvippor.
Smaklig måltid!

Efterrätt!
Lina Nordström överraskar oss och efter varmrätt med röding får vi se en ny skapelse ta form: Vit chokladparfait serverad med björnbärscoulis, rostad vit choklad och ingefärsmaräng. Testa själv i köket nästa gång Du
vill överraska Dina gäster!
images/1/images/1/2012-12/Linadessert.jpg

Parfait:
2 dl Vispgrädde
1 dl Crème fraîche
4 Äggulor
½ dl Råsocker
1 ½ msk Glukossirap
1 Vaniljstång
140g Vit choklad
Björnbärscoulis
1 Lime, saften och finrivet skal
4 dl Björnbär
3/4 dl Florsocker

Ingefärsmaräng
2 Äggvitor
1 dl finkornigt strösocker
Några droppar citronsaft
½ msk Finhackad syltad ingefära
1 msk sockerlag från syltad ingefära

Till dekoration
50 g vit choklad som rostas
Finhackade hasselnötter
Björnbär
Citronmeliss
Dekor av smält socker

1. Vispa grädden hårt, tillsätt Crème fraîche och vispa ihop ytterligare. Hacka chokladen och smält i microvågsugnen i en skål. Vispa samman äggulorna med råsocker, glukossirap och fröna från den urskrapade vanlijstången till ett en fast kräm. Finhacka myntan. Vänd ned chokladen, äggkrämen i
gräddblandningen. Fördela parfaitsmeten i en form
alternativt i plastfilm som rullas. Frys i minst 4 timmar.

2. Björnbärscoulis gör du enkelt genom att mixa samman björnbär med limesaft och florsocker. Passera blandningen genom en sil för att bli av med kärnorna från bären.
Tillsätt finrivet limeskal och smaka av med eventuellt ytterligare florsocker.

3. Den smaskiga ingefärsmarängen (som jag kan äta ensam bara den!) vispar du snabbt ihop genom att blanda äggvita, strösocker och citronsaft i en skål. Vispa samman till ett kraftigt, hårt marängskum. Tillsätt finhackad syltad ingefära och sockerlag, och vispa upp ytterligare. Marängsmeten
spritsar du på tallriken och bränner av med en brännare vid servering.

4. Rosta vit choklad i ugnen på grillvärme, 250 grader.
Håll koll, för det går fort, och om du inte har ett gigantiskt chokladlager så rekommenderar jag att du håller koll på ugnen hela tiden.

5. Vill du imponera med dekor av socker, smälter du strösocker i en tjockbottnad panna. Ringla sockerdekorationer med en sked eller gaffel på bakplåtspapper och låt stelna.
Lägg upp och dekorera tallriken med färska björnbär, hackade nötter och lite citronmeliss! Njut!

images/1/images/1/2012-12/linaserverarefterrattkraja.jpg

Se gärna Lina Nordströms blogg här.